Ingredienti per 8 persone:
- un “Pappacocciula” di 800 gr.
- un cappone di 500 gr.
- un polpo di 800 gr.
- un calamaro di 600 gr.
- un kg. di cozze
- 400 gr. di arselle
- 400 gr. di gamberi freschi
- un pomodoro secco
- mezzo bicchiere di vino bianco
- 3 peperoncini
- un barattolo da 400 gr. di datterini pelati
- 400 gr. passata di pomodoro
- 2 spicchi d’aglio
- olio evo
- basilico
- prezzemolo
- acqua
- pepe
- sale
Preparazione:
La Cassola Casteddaia, è la zuppa di pesce fresco tipica di Cagliari, una prelibatezza culinaria che esalta i sapori del mare. La chiave per una perfetta Cassola sta nell’utilizzare il pesce fresco della giornata, reperibile presso il mercato locale. Tra gli ingredienti principali che arricchiscono questa zuppa, oltre al pesce, si trovano molluschi come cozze e arselle, gamberi, polpo, seppia, calamaro e altri frutti di mare. Per questa ricetta ho utilizzato i pesci tipici per la Cassola, un “Pappacocciula”, Uranoscopus scaber, che tiene bene la cottura e un cappone o scorfano, Scorpaena scrofa, che va cotto per un tempo più breve, ma voi utilizzate il pesce che più vi piace o secondo la disponibilità del giorno. Attenzione solo ai tempi di cottura dei singoli pesci perché altrimenti si possono sfaldare e li troverete senza consistenza.
Per preparare questa ricetta, è necessario avere un po’ di pazienza e fare attenzione ai tempi di cottura dei singoli ingredienti per ottenere un risultato eccellente. Prima di iniziare, è importante eviscerare i pesci e pulirli dalle squame e dalle pinne, tagliandoli successivamente a tronchetti di circa 4 cm. Fate attenzione alle spine dorsali del pesce cappone che sono ancora velenose anche con il pesce non in vita. Il polpo e il calamaro vanno tagliati a pezzetti, mentre i gamberi devono essere puliti dalle antenne e dalle zampette con delle forbici. Le cozze devono essere pulite e strofinate in superficie e va eliminato il bisso, la fibra che la cozza utilizza per attaccarsi agli scogli o a qualche altro supporto artificiale utilizzato in allevamento. Le arselle vanno lasciate in acqua leggermente salata per un’ora per far eliminare le ultime impurità.
Secondo alcune fonti, il nome Cassola deriva dal contenitore in cui veniva tradizionalmente cucinata questa prelibata zuppa di pesce: la casseruola. In dialetto cagliaritano, la casseruola viene chiamata “Cassola”, da cui prende il nome questo gustoso piatto. La Cassola è un recipiente ampio e profondo, anticamente in terracotta, perfetto per preparare zuppe e stufati, in cui gli ingredienti possono cuocere lentamente, permettendo ai sapori di mescolarsi e amalgamarsi nel modo migliore. La Cassola diventa così l’emblema di questa zuppa di pesce fresco, che richiede tempo e pazienza per ottenere un risultato eccellente. La tradizione della Cassola di pesce fresco è radicata nella cultura culinaria di Cagliari, in cui la pesca e il mare occupano un posto centrale nella vita delle persone. Preparare una Cassola è un gesto d’amore verso la tradizione culinaria locale e un modo per celebrare la bontà dei prodotti ittici freschi che il mare offre generosamente. Così, ogni volta che si assapora una deliziosa Cassola di pesce fresco, si può apprezzare non solo il sapore eccezionale, ma anche l’identità e la storia di una città che vive di mare.
Per il soffritto, prendete una casseruola ampia, ideale per questa ricetta, e scaldate un filo di olio extravergine d’oliva. Aggiungete l’aglio tritato e il peperoncino. Quando l’aglio diventa dorato, unite il polpo e, dopo qualche minuto, il calamaro. Cuocete a fuoco medio con il coperchio per circa 20 minuti, sfumando con un po’ di vino bianco per evitare che gli ingredienti si asciughino. Aggiungete quindi il pomodoro secco tritato, i pomodorini pelati, la passata di pomodoro e il basilico. Cuocete a fuoco lento per altri 10 minuti. Regolate di sale tenendo conto della sapidità degli ingredienti, dell’acqua di cottura delle cozze e del pomodoro secco. Inoltre “Po cincu francus de pibiri ha perdiu sa cassola”, seguite la saggezza popolare e dunque non lesinate in pepe e peperoncino.
Nel frattempo, in un’altra pentola con coperchio, fate sbollentare le cozze e le arselle con mezzo bicchiere di acqua e un pizzico di sale. Non appena i molluschi si aprono, spegnete il fuoco e lasciate raffreddare. Dopo aver controllato una per una le cozze e le arselle per verificarne la freschezza, eliminate i gusci vuoti o rotti. La preziosa acqua di cottura dei molluschi andrà filtrata e successivamente utilizzata nella zuppa per esaltarne i sapori.
Una volta pronte le cozze e le arselle, versate l’acqua di cottura filtrata nella casseruola con il soffritto, aggiungendo anche altra acqua sufficiente a coprire gli ingredienti. Aggiungete le cozze e le arselle e riportate tutto a ebollizione. Successivamente, versate i pezzetti di “Pappacocciula” e, dopo 4 minuti, aggiungete il cappone e i gamberi. Mescolate delicatamente e fate cuocere per altri 2 minuti. Spegnere il fuoco e lasciare riposare la Cassola per qualche ora, permettendo così ai sapori di amalgamarsi e intensificarsi.
La Cassola si serve calda, ma non troppo, accompagnata da crostini di pane casereccio abbrustolito. Per completare il pasto, si consiglia di abbinare un vino bianco fresco come un Vermentino DOCG della Gallura o un Greco di Tufo della Campania, che si sposano perfettamente con i sapori intensi della zuppa di pesce fresco.
La Cassola di pesce fresco è una pietanza che richiede cura e attenzione, anche durante la degustazione per la presenza delle spine nel pesce, ma il risultato finale ripaga gli sforzi dedicati. Preparate questa deliziosa zuppa per stupire i vostri ospiti o per viziare il palato dei vostri cari e lasciate che i profumi del mare conquistino il vostro palato in un tripudio di sapori mediterranei.
Buon appetito!
