Ricetta del cinghiale in umido in salsa di pomodori

Ingredienti per 4 persone:

• 1 Kg. di cinghiale
• due pomodori secchi
• due barattoli di pomodori pelati
• due cipolle
• alcuni spicchi di aglio
• olive snocciolate
• origano
• 3 carote
• un mazzetto di prezzemolo
• due mazzetti di rosmarino
• un bicchierino di aceto
• rametti di mirto con le bacche
• due bicchieri di vino rosso
• olio evo
• sale
• pepe

Preparazione:

Per portare in tavola un piatto che racconti la Sardegna più autentica, cominciamo dalla protagonista: la carne di cinghiale, tagliata a cubetti regolari di circa tre centimetri, con la cotenna ancora attaccata, perché in cottura rilasci sapore e morbidezza. Se non si dispone di carne fresca — merce rara fuori stagione — si può tranquillamente sostituire con la spalla di maiale, scelta economica, ma di grande resa, o con il cinghiale surgelato, che conserva comunque il suo caratteristico sapore deciso.

La marinatura è un passaggio fondamentale: in una terrina capiente mettiamo i rametti di mirto, qualche spicchio d’aglio schiacciato, rosmarino, origano e grani di pepe nero e vi adagiamo la carne. Versiamo l’aceto e copriamo con vino rosso. Copriamo e lasciamo riposare tutta la notte. Il mirto, insieme alle erbe, profumerà la carne e ne addolcirà l’anima selvatica, senza cancellarne la forza.

Il giorno seguente, scoliamo la carne e eliminiamo la marinata, che avrà già compiuto il suo lavoro.

In un tegame pesante, scaldiamo un filo generoso di olio extravergine d’oliva poi uniamo la carne, che dovrà rosolare bene, prendendo colore e sigillando all’interno tutti i suoi succhi. Continuiamo facendo soffriggere le carote poi le cipolle tagliate finemente e le lasciamo trasudare dolcemente finché non diventano traslucide e dorate e infine l’aglio. ,

Quando i cubetti saranno ben dorati, arriva il momento del vino: versiamo un bicchiere di Carignano del Sulcis, rosso vigoroso e profumato, simbolo del sud dell’isola. Lasciamo che sfumi, che l’alcol evapori, e che rimangano solo i suoi profumi di macchia e di frutti scuri. A questo punto aggiungiamo acqua calda fino a coprire la carne, prezzemolo e un pizzico d’origano, qualche pomodoro secco tritato e i pelati triturati. Sale, pepe, e poi si chiude con il coperchio.

Da qui in poi, è la lentezza a fare la magia. Due ore di cottura dolce a fuoco lento e costante, durante le quali il sugo si addensa e la carne si trasforma in bocconi teneri, carichi di sapore. Quando tutto sarà pronto, eliminiamo il mazzetto aromatico e lasciamo riposare qualche minuto prima di servire.

Nel piatto arriva un profumo intenso, di terra e di erbe, con un fondo di dolcezza dato dal soffritto e dal vino. Da accompagnare, naturalmente, con lo stesso vino, il Carignano del Sulcis che abbiamo usato anche in usato in cottura: il suo corpo morbido e il finale speziato sono il compagno ideale per un piatto che parla di caccia, di fuoco e di tradizione contadina. Un vero omaggio alla cucina sarda più sincera.

Buon appetito!