Ingredientes para 1,3kg. de massa:
- 800g. de 00 farinha
- 500 g. de água
- 25 g. de sal
- 2 gr. de levedura de cerveja fresca
Preparação:
Fazer massa fermentada em casa pode ser uma experiência gratificante, permitindo que você personalize o sabor e a textura da sua pizza. Você pode usar ingredientes de alta qualidade, controlar o processo de fermentação e obter uma base saudável e genuína para sua pizza. A receita pode incluir farinha de vários tipos, água, fermento de cerveja ou sourdough, sal e azeite ou banha, que são amassados para formar uma massa macia e elástica. Posteriormente, a massa levedada é deixada a repousar e levedar durante algumas horas, para que desenvolva todo o seu sabor e textura únicos.
panificação é um mundo especializado à parte, existem milhares de formas de fazer a massa dependendo do uso. Este mostrado nesta página é um dos muitos, simples e domésticos que costumo usar para fazer pizza, mas também pão.
Proceder da seguinte forma: num copo com 100 gr. de água morna, dissolva o fermento com meia colher de chá de açúcar. Bata todos os ingredientes e o restante da água na batedeira por 10 minutos.
Coloque a massa em uma tigela grande, cubra com um pano e leve à geladeira por 6 horas. Misture tudo novamente e se tiver que fazer pizzas faça bolinhas de 100 g, coloque sobre uma superfície enfarinhada a uma distância de 2 vezes o diâmetro da bola e deixe crescer lá fora por mais 5 horas. Se quiser fazer pão, porcione a massa de acordo com o tamanho do pão que deseja fazer. Você pode colocá-los no forno desligado com a luz acesa. A levedura é muito sensível à temperatura exterior pelo que os tempos e os efeitos, caso não esteja num ambiente protegido e controlado, dependem da época. Deve pelo menos dobrar o volume.
Para o pão caseiro pode-se usar uma mistura de sêmola de trigo e farinha 00, aumentando um pouco a proporção de água. Se quiser, comece a usar sourdough, se conseguir, mas é um mundo novo que exige perseverança e dedicação, enquanto a disponibilidade e uso do fermento de cerveja é definitivamente muito mais simples.
Memorie:
minha mãe conta-me que a minha avó tinha este método: da cozedura anterior guardava um pão num pano húmido para não secar muito. Isso foi chamado de “Frumentu” e continha o fermento necessário para a “fermentação”, levedando com as enzimas presentes. Na noite anterior ao preparo do pão, ele o dissolveu em água morna. Misturado com a farinha, fez uma massa pequena e colocou em uma grande terrina cônica chamada “xivedda”. Ele cobriria essa massa com mais farinha e a deixaria durante a noite para crescer e liberar esporos de fermento na farinha.
Na manhã seguinte, normalmente o pão era feito no sábado por volta das 4, uma massa era preparada com a mistura da noite anterior, farinha, água e sal. Na época, utilizava-se farinha caseira com trigo cultivado nos campos ao redor. Geralmente era trigo duro de variedades nativas.
nível doméstico exigia uma amassadura manual bastante cansativa da massa. A massa foi então deixada a crescer durante cerca de 2 horas. Após esse tempo trabalharam energicamente, com uma operação chamada “esponja” para amolecer a massa. Foi separado em pães do tamanho desejado e deixado para crescer novamente. Os pães eram colocados a levedar em grandes cestos rasos de junco trançado e separados por toalhas de mesa, abundantemente enfarinhadas com cuidado e precisão, a uma distância que tinha em conta o aumento de volume devido à fermentação. Enquanto isso, o forno a lenha era aquecido em alta temperatura. Para colocar os pães levedados no forno, o forno era retirado das brasas e limpo com vassouras, feitas de tempos em tempos, de ramos frescos que também exalavam um cheiro particular.
Os pães eram colocados no forno inserindo o pães com pás de forno e com habilidade regulava-se a temperatura interna variando a abertura da boca do forno e também com a quantidade de brasas posicionadas na entrada. A produção era semanal e a quantidade tinha que ser suficiente para toda a grande família, quantidades que chegavam a 30 kg. de pão produzido de cada vez.
resto da semana era dedicado à produção de farinha e outros produtos derivados da moagem doméstica do grão feita com mós de pedra, chamados moles, movidos por tração animal, tipicamente a do burro que por isso assumiu o nome específico de “molenti ” . Mesmo a atividade manual de produção de farinha e seus derivados era bastante cansativa.
