Zutaten für 4 Personen:
- Innereien eines Lammes oder Ferkels oder Zickleins (Leber, Lunge, Milz, Herz, Darm, “Nappa”)
- ein Pfund Schmalz oder Speck
- eine Zitrone
- Salz
Vorbereitung:
Dies ist ein armes Gericht mit einem starken und alten Geschmack, das aus den Innereien von gebratenen jungen Tieren zubereitet wird. Wenn man für einen Braten ein Lamm, ein Zicklein oder ein Spanferkel kauft, liefert der Metzger auch das, was man „Beigabe“ nennt. Dieser „Zusatz“ sind Innereien, die aus den Innereien des Tieres bestehen. Mit diesem Teil von zweitrangigem Wert können wir das Dessert zubereiten, ein Gericht mit starkem Geschmack, das in Restaurants sehr schwer zu finden ist.
Für die Zubereitung gehen Sie zunächst vor, indem Sie mit großer Ruhe und Geduld die Därme der Länge nach öffnen, ohne sie zu zerbrechen. Der Darm, der zum Binden des Gerichts verwendet wird, muss lang bleiben. Reinigen Sie es gut, achten Sie darauf, was in den Darm gelangt, mit fließendem Wasser und lassen Sie es in Zitrone marinieren, um den sehr starken Geschmack zu beseitigen. Dann die inneren Organe, Leber, Lunge, Herz und alles, in große Stücke schneiden, damit sie auf den Spieß gesteckt werden können. Die Stücke sortenrein auf Spieße stecken und mit einer Scheibe Schmalz oder Speck voneinander trennen. Wickeln Sie sie in die “Quaste”, das weiße Netz, das die Organe des Tieres umschließt, schließen und rollen Sie sie mit dem Darm auf und binden Sie sie gut.
Garen Sie es auf dem Grill, indem Sie es mit dem Drehspieß mindestens 45 Minuten lang wenden. Passen Sie das Salz über die gesamte Oberfläche an, während es sich dreht. Beenden Sie das Kochen und bringen Sie die Glut unter die Schüssel, bis Sie sehen, dass die Eingeweide golden und knusprig sind. Servieren Sie dieses Gericht heiß, da es im kalten Zustand viel von seinem Duft und Geschmack verliert.
Es erfordert die Kombination eines guten Rotweins mit kräftigem Geschmack, der in diesem Fall nur ein Cannonau di Sardegna oder ein Carignano del Sulcis sein kann.
Guten Appetit!