Ingrédients pour 8 personnes :
- porcelet
- sel
- myrte
Préparation:
En pratique, pour préparer ce plat traditionnel, les ingrédients se limitent au cochon de lait et au sel. Bien que trouver du myrte puisse être difficile, ne vous inquiétez pas, car l’absence de cet ingrédient n’affecte pas le résultat final. Ce qui compte vraiment, c’est la qualité de la matière première et la qualité de la méthode de cuisson, qui dépendent de l’expérience et des compétences du cuisinier. En d’autres termes, le succès du plat dépend de la capacité à transformer les quelques ingrédients disponibles en une expérience culinaire mémorable.
Lorsque vous allez acheter le cochon de lait, gardez à l’esprit que le poids optimal pour un cochon de lait entier se situe entre 5 et 8 kg. Avant de faire cuire le cochon de lait, vous devez bien le laver et enlever les abats à l’exception du rein. Avec cette partie d’abats, vous pouvez préparer une trattalia comme deuxième plat de viande ou le frexura, excellent apéritif ou accompagnement. Pour cuire un demi-cochon de lait à la broche, il est conseillé d’insérer la viande dans le sens de la longueur en essayant de maintenir un équilibre de poids. En règle générale, il est préférable de commencer au niveau des cuisses, puis de monter et descendre entre les côtes pour éviter que la viande ne glisse de la brochette lors de la rôtisserie. De cette façon, une cuisson uniforme et une répartition homogène de la chaleur peuvent être garanties, ce qui contribuera à rendre le cochon de lait rôti parfait et savoureux.
Préparez un feu une heure à l’avance en utilisant des bûches d’environ 5cm à 10cm. de diamètre d’un bon bois de chauffage comme le chêne vert, l’arbousier ou le chêne. Ces essences de bois donnent une saveur plus agréable aux viandes rôties.
Avant de la placer devant le feu et les braises, laissez la viande à la verticale sur la broche à un demi-mètre du feu pendant environ une demi-heure afin de sécher et de se réchauffer, mais sans cuisson.
Puis à feu vif, placez la brochette dans le tournebroche après cuisson, sans cuire trop vite et laissez tourner environ 2 heures.
Déplacez le feu sur les côtés pour ne pas brûler la partie centrale la plus fine.
Attention à la cuisson de la cuisse qui a tendance à rester moins cuite que le reste.
J’ai mis du papier d’aluminium sur le fond pour recueillir la graisse qui coule afin de pouvoir l’étaler sur la croûte et la rendre croustillante.
Poser une feuille de papier sulfurisé sur la cervelle pour l’empêcher de tomber pendant la cuisson.
Le sel doit être placé à l’intérieur et non sur la croûte pour éviter de la ramollir.
En fin de cuisson, rapprocher les braises sous le cochon de lait et bien colorer.
Disposez un lit de myrte sur un grand plateau (ce n’est pas indispensable, mais le lendemain, s’il en reste des morceaux, ils seront bien parfumés).
Retirez le cochon de lait de la brochette et laissez-le reposer au moins une heure avant de le couper en petites portions, cela évite que les morceaux ne se désagrègent lors de la coupe.
Un aspect très important est de mettre les bières au réfrigérateur quelques heures avant la cuisson car des invités assoiffés arriveront pendant que vous cuisinez. J’offre aussi généralement un blanc pétillant de conversation. La conversation porte clairement sur la cuisson du porc et comme il existe une école de pensée différente pour chacun, le vin aide à élaborer.
Vous pouvez combiner le cochon de lait avec un robuste Cannonau de Sardaigne, mais un Chianti toscan est également excellent.
Bon appétit!
