Zutaten für 8 Personen:
- ein halbes Lamm
- Salz
Vorbereitung:
Die Zutaten dieses schmackhaften Gerichts sind auf das Wesentliche reduziert. Der Erfolg beruht auf der Güte der natürlichen Zutaten und dem Koch- und Zubereitungsprozess. Es sind einfache Techniken, die das Ergebnis von Erfahrung sind. Befolgen Sie alle Ratschläge sorgfältig, um ein hervorragendes Ergebnis zu erzielen.
Ganzes Lamm ohne Innereien sollte idealerweise zwischen 6 und 8 kg wiegen, um optimal zu garen. Suchen Sie nach einem Lamm, das auf dem Land aufgezogen wurde. Vor dem Garen ist es wichtig, das Fleisch gründlich zu waschen und die Innereien, mit Ausnahme der Niere, zu entfernen. Diese Teile können verwendet werden, um einen köstlichen zweiten Fleischgang namens “trattalia“ oder ein leckeres “frexura“, perfekt als Vorspeise oder Beilage.
Wenn Sie ein halbes Lamm am Spieß zubereiten möchten, ist es ratsam, das Fleisch längs aufzuspießen und dabei auf ein ausgewogenes Gewicht zu achten. Normalerweise ist es am besten, im Oberschenkelbereich zu beginnen und sich zwischen den Rippen nach oben und unten vorzuarbeiten, damit das Fleisch beim Grillen nicht herunterrutscht. Dies gewährleistet ein gleichmäßiges Garen und eine gleichmäßige Wärmeverteilung, wodurch der Lammbraten köstlich und aromatisch wird.
Beginnen Sie damit, das Feuer etwa eine Stunde im Voraus vorzubereiten, indem Sie Holzscheite guter Qualität mit einem Durchmesser von etwa 5 cm bis 10 cm verwenden. Die am besten geeigneten Holzarten sind Steineiche, Erdbeerbaum oder Eiche, die dem Fleisch einen köstlichen Geschmack verleihen. Das Feuer muss während des gesamten Garvorgangs gepflegt werden, indem man es mit neuen Holzscheiten füttert und es während der verschiedenen Garphasen in einem angemessenen Abstand aufstellt.
Bevor Sie das Fleisch vor das Feuer legen, lassen Sie es ungefähr eine halbe Stunde lang etwa einen halben Meter von der Flamme entfernt senkrecht auf dem Spieß stehen, damit es sich erwärmt und trocknet, aber ohne zu kochen.
Als nächstes den Spieß in den Drehspieß in Kochabstand legen und das Fleisch langsam garen, dabei etwa anderthalb Stunden wenden. Verschieben Sie während des Garens die Hitze zu den Seiten, um zu verhindern, dass der dünnere Mittelteil anbrennt.
Achten Sie auf das Garen der Keule, die tendenziell weniger gegart bleibt als der Rest des Fleisches. Es ist möglich, Alufolie auf den Boden zu legen, um das heruntertropfende Fett aufzufangen, das mit einer Küchenbürste auf der Außenfläche verteilt wird.
Legen Sie außerdem ein kleines Stück Pergamentpapier über das Gehirn, um zu verhindern, dass es während des Kochens herunterfällt, und fügen Sie während des Kochens Salz auf die gesamte Oberfläche des Fleisches hinzu.
Bringen Sie am Ende des Garvorgangs die Glut unter das Lamm und braten Sie es an, bis Sie eine goldene und knusprige Kruste erhalten.
Anschließend das Lamm vom Spieß nehmen und mindestens eine Stunde ruhen lassen, bevor es in kleine Portionen geschnitten wird. Dadurch kann sich das Fleisch entspannen und der Saft gleichmäßig verteilt werden, wodurch verhindert wird, dass die Stücke beim Schneiden auseinanderfallen.
Für eine unvergessliche Verkostung und um den Geschmack des Lammbratens zu unterstreichen, empfehle ich Ihnen, das Gericht mit einem guten sardischen Rotwein zu begleiten. Unter den besten Optionen können Sie den Cannonau aus Sardinien oder einen Carignano aus Sulcis in Betracht ziehen, beide mit einem starken Geschmack und einer aromatischen Komplexität, die perfekt zu Lammbraten passen.
Guten Appetit!
