Receta de estofado de jabalí en salsa de tomate

Ingredientes para 4 personas:

• 1 kg de jabalí
• dos tomates secos
• dos latas de tomates pelados
• dos cebollas
• unos dientes de ajo
• aceitunas sin hueso
• orégano
• 3 zanahorias
• un ramito de perejil
• dos ramitos de romero
• un vasito de vinagre
• ramitas de mirto con bayas
• dos vasos de vino tinto
• aceite de oliva virgen extra
• sal
• pimienta

Preparación:

Para llevar a la mesa un plato que exprese la Cerdeña más auténtica, comencemos con la estrella: la carne de jabalí, cortada en cubos regulares de unos tres centímetros, con la corteza aún adherida, para que libere sabor y ternura durante la cocción. Si no tiene carne fresca —un producto escaso fuera de temporada—, puede sustituirla fácilmente por paleta de cerdo, una opción económica pero de alto rendimiento, o por jabalí congelado, que conserva su característico sabor intenso.

El marinado es un paso crucial: en un recipiente grande, coloque las ramitas de mirto, unos dientes de ajo machacados, romero, orégano y granos de pimienta negra, y coloque la carne. Vierta el vinagre y cubra con vino tinto. Tape y deje reposar toda la noche. El mirto, junto con las hierbas, dará sabor a la carne y suavizará su esencia silvestre, sin restarle fuerza.

Al día siguiente, escurra la carne y deseche el marinado, que ya habrá hecho su efecto.

En una sartén honda, calienta un chorrito generoso de aceite de oliva virgen extra y añade la carne, que debe dorarse bien, conservando todos sus jugos. Sigue salteando las zanahorias, luego la cebolla finamente picada, dejándola cocer a fuego lento hasta que esté translúcida y dorada, y por último el ajo y las aceitunas.

Una vez que los cubos estén dorados, llega el momento del vino: vierte una copa de Carignano del Sulcis, un tinto vibrante y fragante, símbolo del sur de la isla. Deja que hierva a fuego lento, mientras el alcohol se evapora y solo quedan sus aromas a monte mediterráneo y frutos negros. Añade agua caliente para cubrir la carne, perejil y una pizca de orégano, unos tomates secos picados y los tomates pelados y picados. Sazona con sal y pimienta y cierra la tapa.

A partir de ahora, la lentitud es la que obra la magia. Dos horas de cocción suave a fuego lento y constante, durante las cuales la salsa espesa y la carne se transforma en tiernos bocados rebosantes de sabor. Una vez listo, retiramos el bouquet aromático y lo dejamos reposar unos minutos antes de servir.

El plato desprende un intenso aroma a tierra y hierbas, con un toque dulce del sofrito y el vino. Maridamos, por supuesto, con el mismo vino, el Carignano del Sulcis, que también utilizamos en la cocina: su cuerpo suave y su final picante son el acompañamiento ideal para un plato que evoca la caza, el fuego y la tradición campesina. Un auténtico homenaje a la auténtica cocina sarda.

¡Disfrute de su comida!