La recette de Trattalia – abats rôtis

Ingrédients pour 4 personnes :

• abats d’agneau, de porcelet ou de chevreau (foie, poumons, rate, cœur, intestins, “nappa”)
• une livre de saindoux ou de bacon
• un citron
• sel

Préparation:

C’est un plat pauvre au goût fort et ancien préparé avec les abats de jeunes animaux rôtis. Quand, pour faire un rôti, on achète un agneau, un chevreau ou un cochon de lait, ce qu’on appelle “l’addition” est aussi livré par le boucher. Cette “addition” est constituée d’abats composés des entrailles de l’animal. Avec cette partie de valeur secondaire on peut faire du traité, un plat au goût prononcé qu’il est très difficile de trouver dans les restaurants.

Pour la préparation procéder d’abord en ouvrant les boyaux dans le sens de la longueur avec beaucoup de calme et de patience sans les casser. L’intestin qui servira à lier le plat doit rester long. Nettoyez-les bien, en gardant à l’esprit ce qui se passe à l’intérieur de l’intestin, à l’eau courante et laissez-les mariner dans du citron pour éliminer le goût très fort. Ensuite, coupez les organes internes, foie, poumons, cœur et tout, en gros morceaux, afin qu’ils puissent être enfilés sur la brochette. Disposez les morceaux sur la brochette en alternant les différents types et séparez-les avec une tranche de saindoux ou de lard. Enveloppez-les dans le “gland”, le filet blanc qui enferme les organes de l’animal, fermez et enroulez avec l’intestin en nouant bien.

Faites-le cuire sur le gril en le retournant au tournebroche pendant au moins 45 minutes. Ajustez le sel sur toute la surface pendant qu’il tourne. Terminez la cuisson en ramenant les braises sous le plat, jusqu’à ce que vous voyiez que les intestins soient dorés et croquants. Servez ce plat chaud car il perd une grande partie de son parfum et de son goût lorsqu’il est froid.

Il nécessite l’association d’un bon vin rouge au goût prononcé qui dans ce cas ne peut être qu’un Cannonau di Sardegna ou un Carignano del Sulcis.

Bon appétit!