Maialetto arrosto cotto al camino e condito con il mirto

Ingredienti per 8 persone:

• maialetto
• sale
• mirto

Preparazione:

In pratica, per preparare questo piatto tradizionale, gli ingredienti sono limitati al maialetto e al sale. Sebbene reperire il mirto possa essere difficoltoso, non preoccupatevi, poiché la mancanza di questo ingrediente non pregiudica il risultato finale. Ciò che conta veramente è la bontà della materia prima e la qualità del metodo di cottura, che dipendono dall’esperienza e dalla maestria del cuoco. In altre parole, il successo del piatto dipende dalla capacità di trasformare i pochi ingredienti a disposizione in un’esperienza culinaria memorabile.

Quando andate a acquistare il maialetto tenete presente che il peso ottimale per un maialetto intero è compreso tra i 5 e i 8 kg. Prima di cuocere il maialetto dovete lavarlo bene e rimuovere le frattaglie a esclusione del rene. Con questa parte di frattaglie potete preparare una trattalia come secondo di carne oppure la frexura, ottimo antipasto o contorno. Per cuocere mezzo maialetto allo spiedo, è consigliabile infilare la carne in modo longitudinale, cercando di mantenere un equilibrio di peso. In genere, si consiglia di iniziare dall’area della coscia e procedere poi a zigzag tra le costole, in modo da evitare che la carne scivoli nello spiedo durante la cottura con il girarrosto. In questo modo, si può garantire una cottura uniforme e una distribuzione omogenea del calore, che contribuiranno a rendere il maialetto arrosto perfetto e saporito.

Preparate un fuoco in anticipo di un’ora utilizzando tronchetti di circa 5 cm fino a a 10 cm. di diametro di buona legna da ardere come il leccio, il corbezzolo o la quercia. Queste essenze di legname conferiscono un sapore più gradevole alla carne arrosto.

Prima di posizionarlo davanti al fuoco e alla brace, lasciare la carne in verticale nello spiedo a mezzo metro dal fuoco per circa mezzora al fine di asciugarsi e scaldarsi, ma senza cuocere.

Poi a fuoco vivo sistemare lo spiedo nel girarrosto a distanza di cottura, senza far cuocere in fretta e lasciare girare per circa 2 ore.

Spostare il fuoco sui lati per non bruciacchiare la parte centrale più sottile.

Curare la cottura della coscia che tende a restare meno cotta del resto.

Io metto un foglio di alluminio sul fondo per raccogliere il grasso che cola per poterlo spargere sulla cotenna e renderla croccante.

Mettere un pezzetto di carta da forno sul cervello per evitare che cada durante la cottura.

Il sale va messo sulla parte interna e non sulla cotenna per evitare di farla ammorbidire.

A fine cottura avvicinare bene la brace sotto il maialetto e far dorare bene.

In un ampio vassoio predisporre un letto di mirto (non è indispensabile, ma il giorno dopo se avanza qualche pezzo sarà ben aromatizzato).

Sfilare il maialetto dallo spiedo e farlo riposare almeno un’ora prima di tagliarlo in piccole porzioni, questo evita che i pezzi si sfascino durante il taglio.

Un aspetto molto importante è quello di mettere le birre in frigo qualche ora prima della cottura perché mentre cuocete arriveranno gli ospiti assetati. In genere offro anche del bianco frizzante da conversazione. La conversazione chiaramente verte sulla cottura del maialetto e siccome c’è una scuola di pensiero diversa per ognuno il vino aiuta a elaborare.

Puoi abbinare il maialetto con un robusto Cannonau della Sardegna, ma è ottimo anche un Chianti toscano.

Buon appetito!