Recette de ragoût de sanglier à la sauce tomate

Ingrédients pour 4 personnes:

• 1 Kg. de sanglier
• Deux tomates séchées
• Deux boîtes de tomates pelées
• Deux oignons
• Quelques gousses d’ail
• Olives dénoyautées
• Origan
• Trois carottes
• Un petit bouquet de persil
• Deux bouquets de romarin
• Un petit verre de vinaigre
• Brins de myrte avec leurs baies
• Deux verres de vin rouge
• Huile d’olive vierge extra
• Sel
• Poivre

Préparation:

Pour concocter un plat qui exprime toute l’authenticité de la Sardaigne, commençons par l’ingrédient principal : le sanglier, coupé en cubes réguliers d’environ trois centimètres, avec la couenne, qui libérera ainsi saveur et tendreté à la cuisson. Si vous n’avez pas de viande fraîche – une denrée rare hors saison – vous pouvez facilement la remplacer par de l’épaule de porc, une option économique et abondante, ou par du sanglier congelé, qui conservera tout autant sa saveur prononcée caractéristique.

La marinade est une étape cruciale : dans un grand saladier, placez les brins de myrte, quelques gousses d’ail écrasées, du romarin, de l’origan et des grains de poivre noir, puis déposez-y la viande. Versez le vinaigre et recouvrez de vin rouge. Couvrez et laissez mariner toute la nuit. La myrte, associée aux herbes, parfumera la viande et adoucira son caractère sauvage, sans en altérer la force.

Le lendemain, égouttez la viande et jetez la marinade, qui aura parfaitement rempli sa fonction.

Dans une cocotte à fond épais, faites chauffer un généreux filet d’huile d’olive vierge extra, puis ajoutez la viande. Elle doit bien dorer, en conservant son jus. Poursuivez la cuisson en faisant revenir les carottes, puis les oignons finement hachés, en les laissant mijoter doucement jusqu’à ce qu’ils soient translucides et dorés, et enfin l’ail.

Une fois les cubes de viande bien dorés, versez un verre de Carignano del Sulcis, un rouge vif et parfumé, emblème du sud de l’île. Laissez mijoter jusqu’à ce que l’alcool s’évapore et qu’il ne reste que les arômes de maquis méditerranéen et de fruits noirs. Ajoutez ensuite de l’eau chaude à hauteur de la viande, le persil, une pincée d’origan, quelques tomates séchées hachées et les tomates pelées et hachées. Salez et poivrez, puis couvrez.

À partir de là, c’est la patience qui fait toute la différence. Deux heures de cuisson douce à feu doux et constant, pendant lesquelles la sauce épaissit et la viande devient fondante, gorgée de saveurs. Une fois tout prêt, on retire le bouquet garni et on laisse reposer quelques minutes avant de servir.

Le plat exhale un arôme intense de terre et d’herbes, avec une pointe de douceur apportée par le soffritto et le vin. Il s’accorde, bien sûr, avec le même vin, le Carignano del Sulcis, que nous avons également utilisé pour la préparation : sa texture onctueuse et sa finale épicée sont le compagnon idéal de ce plat qui évoque la chasse, le feu et les traditions paysannes. Un véritable hommage à la cuisine sarde la plus authentique.

Bon appétit!