Méthode facile pour faire de la pâte levée pour pizza et pain

Ingrédients pour 1,3 kg. de pâte :

• 800 g. de 00 farine
• 500 g. de l’eau
• 25 g. de sel
• 2 gr. de levure de bière fraîche

Préparation:

Faire de la pâte levée à la maison peut être une expérience enrichissante, vous permettant de personnaliser le goût et la texture de votre pizza. Vous pouvez utiliser des ingrédients de haute qualité, contrôler le processus de levage et obtenir une base saine et authentique pour votre pizza. La recette peut inclure de la farine de différents types, de l’eau, de la levure de bière ou du levain, du sel et de l’huile d’olive ou du saindoux, qui sont pétris ensemble pour former une masse douce et élastique. Par la suite, la pâte levée est laissée reposer et lever pendant quelques heures, afin qu’elle puisse développer toute sa saveur et sa texture uniques.

La boulangerie est un monde spécialisé à part, il existe des milliers de façons de faire la pâte selon l’utilisation. Celui-ci présenté sur cette page est l’un des nombreux, simples, domestiques que j’utilise souvent pour faire de la pizza, mais aussi du pain.

Procéder comme suit : dans un verre avec 100 gr. d’eau tiède, dissoudre la levure avec une demi-cuillère à café de sucre. Mélanger tous les ingrédients et le reste de l’eau dans le mélangeur pendant 10 minutes.

Mettez la pâte dans un grand bol, couvrez-la d’un torchon et conservez-la au réfrigérateur pendant 6 heures. Mélangez à nouveau le tout et si vous devez faire des pizzas faites des boules de 100 g, placez-les sur une surface farinée à une distance de deux fois le diamètre de la boule et laissez lever à l’extérieur pendant encore 5 heures. Si vous voulez faire du pain, répartissez la pâte en fonction de la taille du pain que vous voulez faire. Vous pouvez les mettre au four éteint avec la lumière allumée. Le levain est très sensible à la température extérieure donc les temps et les effets, si vous n’êtes pas dans un environnement protégé et contrôlé, dépendent de la saison. Il doit au moins doubler le volume.

Pour le pain fait maison, vous pouvez utiliser un mélange de semoule de blé et de farine 00, en augmentant légèrement la proportion d’eau. Si vous en avez envie, commencez à utiliser du levain, si vous pouvez vous en procurer, mais c’est un nouveau monde qui demande de la persévérance et du dévouement, alors que la disponibilité et l’utilisation de la levure de bière sont nettement plus simples.

Memorie:

Ma mère me raconte que ma grand-mère avait cette méthode : de la cuisson précédente elle gardait un pain dans un torchon humide pour ne pas trop le dessécher. Celui-ci s’appelait “Frumentu” et contenait le levain nécessaire à la “fermentation”, levain avec les enzymes présentes. La veille de la préparation du pain, il a dissous ce pain dans de l’eau tiède. Mélangé à la farine, il fit une petite pâte et la mit dans une grande terrine conique appelée “xivedda”. Il enduirait cette pâte avec plus de farine et la laisserait toute la nuit lever et libérer des spores de levure dans la farine.

Le lendemain matin, typiquement le pain était fait le samedi vers 4h, une pâte était préparée avec le mélange de la veille, de la farine, de l’eau et du sel. À l’époque, la farine faite maison était utilisée avec du blé cultivé dans les champs environnants. Il s’agissait généralement de blé dur de variétés indigènes.

Au niveau domestique cela nécessitait un pétrissage manuel assez fatigant de la pâte. La pâte a ensuite été laissée lever pendant environ 2 heures. Après ce temps, ils travaillaient énergiquement, avec une opération appelée “spongitura” pour rendre la pâte molle. Il a été séparé en pains de la taille souhaitée et laissé à nouveau lever. Les pains étaient placés à lever dans de grands paniers plats en jonc tressé et séparés par des nappes, abondamment farinées avec soin et précision, à une distance qui tenait compte de l’augmentation de volume due au levain. Pendant ce temps, le four à bois était chauffé à haute température. Pour mettre les pains au levain dans le four, le four était débarrassé des braises et nettoyé avec des balais, faits de temps en temps, de branches fraîches qui dégageaient également un parfum particulier.
Les pains étaient placés dans le four en insérant le pains avec des pelles de four et avec habileté la température interne a été réglée en faisant varier l’ouverture de la bouche du four et aussi avec la quantité de braises positionnées à l’entrée. La production était hebdomadaire et la quantité devait être suffisante pour toute la famille nombreuse, quantités qui atteignaient même les 30 kg. de pain produit à la fois.

Le reste de la semaine a été consacré à la production de farine et d’autres produits dérivés du broyage domestique du grain fait avec des meules en pierre, appelées taupes, déplacées par la traction animale, typiquement celle de l’âne qui a donc pris le nom spécifique de “molenti “. Même l’activité manuelle de production de farine et de ses dérivés était assez fatigante.